vendredi 28 janvier 2011

La crème caramel

Il ne s'agit pas ici de "crème brûlée", de différents entremets aux saveurs exotiques imaginés par de grands toqués à la mode, mais de la bonne vieille crème au caramel à qui l'on dit aussi oeufs au lait , quand justement on ne lui fait pas de caramel.
Alors, le caramel, c'est par lui qu'on commence; vous savez tous le faire j'imagine, mais pour ceux qui ne savent pas, c'est environ 50gr de sucre, poudre ou morceaux, peu importe qu'on imbibe d'eau et qu'on fait fondre et bouillir à feu vif jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Je n'hésite pas à vous mettre en garde: soyez attentifs  et souvenez-vous qu'entre un beau caramel doré et une casserole brûlée, il n'y a que le temps d'une seconde de distraction.
Bon, votre caramel est à point; vous en tapissez le fond et les bords d'un moule à charlotte de préférence métallique. La cuisson en moule de céramique est un peu plus lente et la consistance de la crème s'en ressent.
Vous allumez votre four , cuisson moyenne (180° environ) et pendant qu'il chauffe, vous versez dans une casserole 1/2 l. de lait, vous lui ajoutez une gousse de vanille fendue en deux et vous faites bouillir et aussi attention, le lait sur le feu... inutile de raconter les implications: on a tous et toutes eu à nettoyer ça un jour ou l'autre.
Donc vous faites attention parce qu'en même temps, vous cassez dans une jatte à fond étroit et bords hauts, (vous allez comprendre pourquoi!), deux oeufs entiers et quatre jaunes, vous ajoutez du sucre et vous battez, vous battez, vous battez (tout en n'oubliant pas le lait sur le feu!), on dit en général jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mais si, comme je n'en doute pas, vous utilisez du sucre roux, vous pourrez battre jusqu'à ce que le bras tombe et ça ne blanchira pas. En fait, il faut que ça mousse et que ça gonfle un peu.
Vous avez, pour vous reposer un peu le bras et éviter des catastrophes éteint le feu sous le lait, il est donc un peu refroidi. Vous le versez sur les oeufs à travers une passoire fine , en mélangeant bien. J'ai compris que cette explication exige que vous ayez trois bras...dem... ez-vous, j'y arrive bien, moi.
Mettez le mélange dans le moule caramélisé, le moule au bain-marie, et le bain marie dans le four pendant 35 mn environ.. Vous vérifiez la cuisson du bout de l'Opinel.
Si l'Opinel est sec, il est temps de laisser tiédir un peu avant de retourner votre crème sur un plat à dessert un peu creux. Attention à ne pas trop laisser refroidir avant de démouler, le caramel attacherait au moule, et la crème au caramel et le démoulage tournerait au désastre... Tout ce que je dis là, n'est que l'aveu de mes ratages successifs, naturellement.
Mais votre crème à vous n'est pas ratée, mettez là au frais jusqu'à l'heure du dessert..
Et voilà!!!!
Hein? quoi? ce que je fais des quatre blancs qui restent???
J'ai un projet... je vous raconterai ça... si ça marche...
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ARCIMBOLDO - Le Cuisinier


4 commentaires:

Lulu Sorcière a dit…

C'était au menu du jour. Et c'est un dessert que j'adore !
Bien d'accord, pour le caramel, pas intérêt à répondre aux copines blogueuses sur un coin de table de cuisine...
La recette de Mamie est un peu différente, il faut un litre de lait super entier carrément cru, et six oeufs entiers eux aussi !
j'essaierai à ta façon. L'idéal serait que j'en fasse deux, pour comparer ;-))
Bises !!!

almanachronique a dit…

Oui, la tienne est un peu différente, mais surtout avec six oeufs et un litre de lait, tu en as plus...
P.

Veronica a dit…

Je ne tiens plus avec toutes ces régalades ... ! Tu m'invites ???

almanachronique a dit…

Quand tu veux,Véronica! Les autres aussi bien entendu.