Le panais
Du haut des 1m
(environ) de ses ombelles à petites fleurs jaunes, le panais nous contemple.
Sauvage ou cultivé c’est
une herbacée bisannuelle à racine charnue et feuilles poilues qui peuvent être
consommées non ouvertes et encore tendres.
Pline l’Ancien (jeune)
le citait déjà mais à usage plus médical que culinaire.
Plus tard, au temps de
Charlemagne le panais faisait partie de la centaine de plantes recommandées
dans le capitulaire De Villis. Mais de cette époque à la Renaissance on ne le
distinguait pas trop de la carotte bien que sa saveur fut moins sucrée que de
nos jours. Très cultivé pendant des siècles, la carotte l’a peu à peu supplanté
et le coup de grâce lui fut donné par Monsieur Parmentier et sa pomme de terre.
Au XIX° siècle il ne
nourrissait plus guère que le bétail mais voilà qu’il tient sa revanche
grâce à notre goût
nouveau pour les légumes anciens.
C’est surtout un
légume d’hiver dont on distingue divers groupes selon la morphologie de sa
racine :
Ronde, le plus précoce
en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre
Long d’une forme
proche de celle de la carotte, le demi-long de Guernesey le plus cultivé de nos
jours
Long de 30 à 45 cm il
se rapproche de la forme sauvage.
Le panais à un goût de
noisette légèrement sucré, avec un arôme épicé
Se cuit comme la pomme
de terre en purée ou en gratin et voisine
volontiers avec les autres légumes, cru râpé en salade avec citron et un filet
d’huile d’olive .
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