samedi 1 septembre 2012

Les pommes de terre au lard à l'étouffée. + alma nature 2024

Tout a commencé quand Anne (des Ocreries) m'a donné tout un cageot de semences de "Spunta".
C'est quoi "Spunta"?  Une pomme de terre géante qui a la tenue et la saveur d'une ratte du Touquet. Si, si!
La Spunta est précoce; elle se ramasse avant les autres, c'est à dire à la fin d'août.
Or donc, nous disposions ces jours derniers d'une belle récolte de Spunta et aussi d'un très beau morceau de lard fumé maigre en provenance de chez "Guy Guy", charcutier sur le marché de Trouville, mais dont nous avons récemment découvert qu'il poussait l'aventure jusqu'à Dreux.
Nantie de ces deux excellents produits, il ne restait plus qu'à faire l'emplette de côtes premières d'agneau. Mais là, désillusion: le nouveau boucher de la place St Jean à Verneuil, ne vaut pas celui qu'il a remplacé; les côtes d'agneau furent moyennes.
Notez au passage la simplicitéd'une matinée de courses alimentaires dans le secteur et nous ne parlons ici que d'un seul repas en omettant la recherche de pain, de fruits et de légumes...et de boisson.
Bref, tous ces éléments étant rassemblés et puisque certains lecteurs semblent apprécier les recettes Lorraines de la tante Titine, confions-leur celle des pommes de terre au lard de la mémère Clémentine (soeur de la précédente).
Tandis que vous épluchez les Spunta et les coupez en frites(une pour deux personnes peut suffire), faites bouillir une grande casserole d'eau peu salée.
Normalement, l'eau se met à frémir au moment où vous avez fini de traiter les patates; il peut y avoir décalage mais en principe, çà se passe comme çà.
Maintenant, vous jetez vos frites dans l'eau bouillante que vous avez arrêtée: il ne s'agit pas de cuire, juste d'ébouillanter. Vous les laissez dan l'eau juste le temps de détailler votre lard en lardons.
Ensuite, tandis que vous égouttez les pommes de terre, vous faites chauffer une cocotte en fonte; dès qu'elle est chaude, mettez les lardons que vous laisserez suer. Certains ajoutent du saindoux ou de la graisse d'oie. Pas moi... sauf si...un reste de bon confit réclame une utilisation... même dans ce cas, ayez la main légère.
Le temps que je vous explique, les lardons ont commencé à dorer, c'est le moment d'ajouter les pommes de terre; vous mélangez bien et si aucune autre graisse n'est présente, vous pouvez arroser d'un filet d'huile d'olive.
Baissez le feu, couvrez; les pommes de terre ne seront pas rôties mais cuites à l'étouffée dans le parfum du lard et de l'ail, car il est temps maintenant d'éplucher et de presser au presse-ail, un certain nombre de gousses. Il est difficile de préciser combien, tout dépend de la taille des gousses et de votre tolérance à l'ail. N'oubliez pas toutefois d'ôter le germe, si vous ne voulez pas faire fuir d'un souffle puissant jusqu'aux poneys du voisin sans compter votre chienne qui vient de se régaler d'on ne sait quelle pourriture trouvée sur le compost.
Ajoutez l'ail; inutile de saler, le lard devrait suffire; en revanche,poivrez d'un peu de mignonnette. Remuez, couvrez, et laissez étouffer à feu doux.
Quant aux côtes d'agneau, faites-les griller comme vous aimez et le temps de passer à table, vous les poserez sur les pommes de terre pour les garder au chaud. Pommes de terre qui sont à peine dorées, sauf au fond de la cocotte où une légère couche aura caramelisé sans trop attacher: c'est le "cramé", le meilleur!
Attention! cramé ici ne signifie pas brûlé. Sauf chez une mienne cousine (par alliance), dont la mère, cuisinière incendiaire s'il en fût et qui vivait en pays minier. Son "cramé", dont un jour elle m'infligea une généreuse portion semblait issu tout droit de la marmite souterraine du Diable de la mine. Tant il est vrai qu'entre rôti et brûlé, il n'est que le temps d'une petite distraction.

4 commentaires:

Passion a dit…

Un peu tôt pour le petit dej, mais délicieux pour ce midi...
joli style d'écriture pour une recette savoureuse... et un sourire

Bon dimanche

anne des ocreries a dit…

Aaaaah ! Pomme, tu m'allèches !!!
Ici en Berry, les patates ont été une vraie Bérézina. RIEN ! que dalle, nib de nib, une véritable horreur, un désastre. Qu'allons-nous manger cet hiver ??!!
Et c'est général ! tous les gens que je croise se désolent ! c'est une crise de la patate en Berry !

Dis, tu m'en feras des patates au lard, quand je viendrai ?? :)

Veronica B a dit…

Oh quel régal ! je fais ça dans la semaine, me reste à trouver de bonnes pommes de terre et du bon lard ! quelles pdt conseilles-tu ?

P a dit…

Anne, çà me désole que tu n'aies pas une seule patate; il faudra que je t'en descende et oui, la prochaine fois que tu viens: patates au lard au menu.
Véronica: bien entendu la Spunta, sinon la Belle de Fontenay ou la Charlotte font l'affaire.